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低温調理肩ロース


材料(2~3人分)

  • 牛肩ロース約300g
  • 豆苗お好みで
  • トリュフお好みで
煮汁及びソース(割合)
  • 1
  • みりん1
  • 醤油1
  • 砂糖0.5
  • にんにく1片
  • すりおろしリンゴ1/4
マッシュルームピューレ
  • マッシュルーム100g
  • タイム2本
  • エシャロット10g
  • マスカルポーネ30g
  • 塩胡椒適量

作り方
  • 1.

    2センチ厚にカットした肩ロースの表面だけ、塩を振りながらフライパンで焼く。

  • 2.

    煮汁を一度沸騰させた後、68度の低温で肩ロースを漬け込みながら火入れ。(40分)

  • 3.

    エシャロット・タイムを炒め、マッシュルームを加え塩を振る。

  • 4.

    タイムを取り除きフードプロセッサーにかけ、マスカルポーネを加え、よく混ぜる。

  • 5.

    みじん切りの玉ねぎ・豆苗を塩を振りながら炒める。

  • 6.

    肩ロースを鍋から取り出しスライス。

  • 7.

    マッシュルームのピューレ、豆苗の上にお肉を盛る。

  • 8.

    煮汁をソースとしてかけ、黒トリュフをかけて完成。

井伊 秀樹

井伊 秀樹 HIDEKI II

1976年、東京都生まれ。東京の和食店で修業をし調理師免許やソムリエ資格を取得。
和久田哲也氏との出会いをきっかけに渡豪し、シドニーにある世界に名だたる名店【Tetsuya’s】
で日本人として初めてスーシェフを務める。
その後、ニューヨークの国連大使の専属公邸料理人を拝命し、渡米。
帰国後、2014年11月に【炭火割烹 白坂】を開店。