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Recipesレシピ

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ビーフ・ウェリントン


材料(6人分)

  • オリーブオイル
  • 無塩バター85g
  • 牛ヒレ肉(常温にもどしたものを半分にカット)800g
  • エシャロットの細かいさいの目切り85g
  • マッシュルームのみじん切り140g
  • クリーム大さじ2
  • イタリアンパセリのみじん切り大さじ1
  • 卵黄卵1個分
  • 牛乳大さじ1
  • 360gの冷凍パイ生地シート360×2
  • 市販のパンケーキ生地4枚
  • 鶏レバーパテ170g
  • シーソルト、挽き立てのブラックペッパー
  • ベビーキャロットと新ジャガ(ベビーポテト):つけあわせ用

作り方
  • 1.

    オリーブオイルとバター15gをフッ素樹脂加工のフライパンで熱します。牛肉に塩こしょうし、フライパンが熱くなったら、肉を入れて手早く全体に焦げ目をつけます。

  • 2.

    肉をフライパンから取り出し、皿にのせて、完全に冷めるのを待ちます。

  • 3.

    中に詰めるものを作っていきます。残りのバターをフライパンに入れて、泡立つまで加熱します。エシャロットを加えて軽く色づくまで炒め、次にマッシュルームを加えて弱火で調理し、かき混ぜながら水気が完全になくなるまで炒めます。

  • 4.

    かき混ぜながらクリームを入れ、塩コショウでしっかりと味を付けます。加熱を続け、水分がなくなって全体が硬めのペースト状になったら火を止めます。パセリを入れてかき混ぜ、冷まします。

  • 5.

    オーブンを230℃に予熱します。卵黄と牛乳を小さなボウルに入れてよく混ぜ合わせ、卵液として使用するために置いておきます。

  • 6.

    クッキングシートを敷いた大きな天板の上にパイ生地シートを広げ、少し重なるようにして、その上にパンケーキをのせます。パンケーキの中央に端から端まで鶏レバーパテを、牛ヒレ肉と同じ幅の帯にして延ばします。

  • 7.

    牛ヒレ肉の真ん中に縦に厚みの3/4ぐらいの深さまでの切り目を入れ、冷ましたマッシュルームの詰め物を詰めます。

  • 8.

    牛肉をパンケーキの上にのせ、やや重なるようにして残った2枚のパンケーキで覆います。下のパンケーキのサイドを持ち上げて牛肉に巻きつけ、上のパンケーキの下にたくし込みます。

  • 9.

    パイ生地の端全体に刷毛で卵液を塗り、その上にもう1枚のパイ生地を広げて重ね、端と端を合わせてティースプーンの先端でやさしく押さえて貼り合わせます。

  • 10.

    お好みでパイ生地に飾りをつけ、全体に卵液を塗ります。冷蔵庫で20分寝かせて、パイ生地が落ち着くのを待ちます。

  • 11.

    ビーフ・ウェリントンをオーブンに10分間入れ、そのあとオーブンを190℃に下げて、さらに20分、パイ生地がふっくらとして、こんがり焦げ目がつくまで調理します。まな板の上で5分間放置して冷まします。

  • 12.

    ビーフ・ウェリントンを厚めのスライスに切り分け、温めておいた皿に盛りつけて、マデラソースとベビーキャロット、新ジャガ(ベビーポテト)を添えます。